Правильно подготовленная, то есть погашенная сода будет отличным ингредиентом, если Вы хотите приготовить пышное, воздушное и вкусное выпечное лакомство. Да, именно сода (как вариация — пекарский порошок) придают тесту при выпечки пористую, легкую, рыхловатую текстуру; позволяет тесту подняться и сохранить пышную форму. Поэтому важно знать, как гасить соду, чем ее гасить, какие пропорции соблюдать и когда добавлять в тесто. Об этом и поговорим.

Гасим соду правильно

Сода разлагается при добавлении в нее какого-либо окислителя. В процессе этого разложения образуется вода, углекислый газ и соль.

Чем гасить соду

Обычно соду гасят уксусом (9%). Обычный уксус заменяют винным или яблочным, можно заменить обычным лимонным соком.

Как гасить соду уксусом

Процедура простая. Лучше делать это над тестом. Положите на столовую ложку (можно на чайную, но на столовой лучше видно) необходимое количество соды (то, что указано в рецепте, обычно это чайная ложка без горки). И капайте на соду уксус. Если боитесь переборщить, налейте чуть-чуть уксуса в рюмку или в столовую ложку. Сода начнет пениться (выделяется тот самый углекислый газ). Как только вся сода вспенится, сразу кладите ее в тесто и перемешивайте.

Зачем гасить соду

Казалось бы, зачем вообще все эти манипуляции, кинул соду в тесто, да и ладно. Именно процесс выделения углекислого газа является определяющим в придания выпечки пористости и пышности. Конечно, если в тесте уже есть окислитель (кефир, лимонный сок, творог или сметана), то соду можно смешать с мукой и добавить в тесто. Сода вступит в химическую реакцию с кислыми компонентами прямо в тесте.

Многие кулинары считают, что гасить соду в ложке — бессмысленное занятие, ведь весь углекислый газ улетучится, а в тесте останется лишь «пепел», который не придаст выпечки нужной пышности. Поэтому рекомендуется использовать способ гашения соды, где она смешивается с мукой и отправляется к жидким ингредиентам, среди которых есть тот самый окислитель (кефир, сметана и т.д.). В этом случае тесто точно получится пышным и воздушным.

Если Вы все же решили придерживаться классического способа гашения соды (в ложке), то замешивайте тесто достаточно быстро, углекислый газ не должен улетучиться прежде чем Вы начнете печь.

Альтернатива соде

Сегодня соду можно заменить пекарским порошком (разрыхлителем). Простота его применения в том, что ничего гасить и разводить не надо. В составе пекарского порошка (разрыхлителя): сода, лимонная кислота и мука (или крахмал, или сахарная пудра). Соотношение специально рассчитано, чтобы сода вступила в реакцию. Результат тот же.

Пищевая сода гашеная уксусом, в современных рецептах приготовления кондитерского или блинного теста, очень часто рекомендуется в качестве разрыхлителя. Согласно рекомендациям, в тесто следует добавлять не уксус и соду (сами по себе), а продукт их взаимодействия – ацетат натрия, поскольку именно это вещество образуется в процессе гашения соды уксусом. Ацетат натрия (пищевая добавка Е262) в пищевом производстве используется в качестве консерванта или регулятора кислотности, но не в качестве разрыхлителя. Ацетат натрия обладает достаточно высокой термической устойчивостью и в условиях выпечки на газообразные продукты не разлагается, т.е. тесто он не разрыхляет!

Тогда зачем соду гасить уксусом?

Попробуем разобраться в этом вопросе более внимательно (с точки зрения профессионального химика). Кстати обратите внимание на статью пищевая сода в дрожжевом тесте. А пока продолжим.

В 1 средней чайной ложке без горки помещается 8 г пищевой соды. Если налить в эту чайную ложку (до краев!) уксус (9% растовор уксусной кислоты) или уксусную эссенцию (70% раствор уксусной кислоты), то их масса составит примерно 4 г. Таким образом, для того чтобы полностью погасить 1 чайную ложку пищевой соды уксусной кислотой, потребуется примерно 71 г (16 чайных ложек) уксуса (9%) или 8 г (2 чайные ложки) уксусной эссенции (70%).

— «в ложку зачерпните соду и капните туда уксус, сода зашипит, я немного перемешиваю ее. Все! Сода погашена!»;

— «на 1 чайную ложку добавьте 4-6 капель 9% уксуса»;

— «как гасить соду уксусом: смешайте 1 ложку соды с 1 ложкой уксуса»;

— в самом смелом совете рекомендуется «к ½ ч.л. питьевой соды прибавить 1 десертную ложку уксуса». В 1 десертной ложке помещается 2 чайные, т.е. в этом совете рекомендуется для гашения 1 чайной ложки соды использовать только 4 чайные ложки уксуса, а не 16, как требуется по расчету.

Вывод очевиден – тесто разрыхляет та пищевая сода, которая остается после завершения эффектного опыта по ее гашению уксусом. При нагревании теста пищевая сода разлагается с выделением углекислого газа, который и придает тесту определенную пористость.

2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O

Весь смысл предварительного гашения соды уксусом заключается в том, что кулинар получает возможность полюбоваться на впечатляющие результаты химического опыта, в ходе которого получается «шипучка».

Обратите внимание на то, что при термическом разложении пищевой соды (гидрокарбоната натрия) в тесте остается карбонат натрия (Na2CO3). Это вещество называется кальцинированная сода или просто сода, в быту ее используют для стирки белья или для обработки смородины от мучнистой росы.

Кулинары (забывшие химию) утверждают, что при гашении соды уксусом в готовой выпечке уменьшается неприятный привкус соды. Это в какой-то степени правильно, поскольку в результате реакции гашения содержание соды в готовом продукте несколько уменьшается. Однако привкус соды будет оставаться до тех пор, пока весь карбонат натрия не будет разрушен кислотами, содержащимися в продуктах, используемых для замеса теста. Если таковых кислот нет или их мало, привкус соды останется.

Реакция сода и уксус имеет вид следующего уравнения

NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + CO2 + H2O

Если химическая реакция уксус + сода пройдет полностью, то в тесте не останется соды, которая придает готовому изделию неприятный «мыльный» привкус.

Для того чтобы тесто было хорошо разрыхлено и не имело выраженного привкуса соды, необходимо вносить кислоту и соду в тесто в правильной последовательности и в нужной пропорции.

Чем заменить соду гашенную уксусом?

Вместо уксусной кислоты для нейтрализации соды в тесте можно использовать любую пищевую кислоту (молочную, лимонную, яблочную, виннокаменную и др.) или кислые соли, разрешенные для применения в пищевом производстве.

Очень удобна в этом отношении лимонная кислота (пищевая добавка Е330). Лимонная кислота не имеет резкого запаха и поступает в продажу в кристаллическом состоянии (в форме моногидрата, в котором на 1 молекулу кислоты приходится 1 молекула воды: С6Н8О7∙Н2О).

Для того, чтобы полностью «погасить» 8 г (1 чайную ложку) пищевой соды, требуется 6,7 г (1,5 чайные ложки) кристаллической лимонной кислоты.

Приведу рецепт приготовления скороспелых блинов, опубликованный более 100 лет тому назад (1901 г).

Обратите внимание на то, что на 2,7 кг теста в этом рецепте рекомендуется использовать только 1 чайную ложечку соды, для нейтрализации которой используется 1 чайная ложка лимонной кислоты. Кислота и сода растворяются в воде по отдельности в разных стаканах! В тесто сначала вносится раствор кислоты, размешивается и только потом вносится раствор соды. При такой последовательности внесения ингредиентов, реакция между кислотой и содой протекает непосредственно в тесте. Углекислый газ быстро и равномерно разрыхляет весь объем теста, а не развлекает хозяйку бессмысленным шипением и «пузырением» в чайной ложке.

При рекомендуемом в рецепте соотношении лимонной кислоты и пищевой соды реакция разложения пищевой соды протекает достаточно полно, но не до конца. Часть соды остается непогашенной. Это очень важное условие для хорошего разрыхления теста. Выделяющийся при взаимодействии лимонной кислоты и пищевой соды углекислый газ разрыхляет блинное тесто в процессе его приготовления. Оставшаяся в избытке пищевая сода разлагается в процессе выпечки блинов и придает им дополнительную пористость.

Удивительно, но наши пра-прабабушки знали химию гораздо лучше нас и умели правильно и вполне осмысленно ей пользоваться.

Подведем итоги сказанному.

Гашение соды уксусом перед внесением их в тесто не имеет кулинарного смысла, поскольку выделяющийся в ходе этой реакции углекислый газ попадает не в тесто, а уходит в воздух. Тесто при этом необоснованно загрязняется ацетатом натрия. Для нормального разрыхления теста реакция разложения соды с выделением углекислого газа должна протекать непосредственно в тесте, причем сода должна быть равномерно распределена по всему его объему.

Гашение соды уксусом - за и против. Зачем гасить соду при выпечке и стоит ли это делать, как правильно гасить соду - уксусом, кипятком, кефиром или чем-то еще.

Решила я попытаться ответить этот достаточно острый вопрос, полемика вокруг которого неустанно разгорается снова и снова, а именно: зачем гасить соду при выпечке и стоит ли это делать? И почему этот вопрос многим до сих пор не дает покоя?

Вопрос «гасить или не гасить соду уксусом при выпечке » настолько же вечен, как и вопрос: «что было раньше – курица или яйцо». Однако, покопавшись в литературе, перерыв кучу сайтов, в том числе и зарубежных, пришла к выводу, что вопросу этому от силы лет 70-80, почитай почти столько, сколько существует наша страна после октябрьской революции. Возможно, я плохо искала, возможно не там, но отсутствие информации привело меня все-таки к этим выводам.

Перерыв великое множество рецептов старинной русской кухни не нашла ни одного, где упоминалась бы сода. Выпечка раньше в нашей стране была преимущественно дрожжевая, либо без добавления вообще каких-либо ускорителей подъема и разрыхления.

Итак, пищевая сода была изобретена французским химиком Лебланком в конце XVIII столетия. До России это изобретение дошло значительно позже, после получения нового способа ее изготовления. Как только у русских хозяек появился такой продукт, как сода, они методом проб и ошибок стали применять и использовать ее в кулинарии. Почему соду был решено гасить? Да просто потому, что наша традиция есть все «с пылу, с жару» в данном случае – только вредна.

Дело в том, что негашеная сода в горячей выпечке имеет очень неприятный «мыльный» вкус. Что «исправлялось» ее гашением, а именно, добавлением в соду кипятка либо, кисломолочных продуктов. Для блинов данный способ и сейчас дает очень неплохие результаты. Однако, представьте себе, что произойдет с Вашим песочным тестом, если туда влить стакан кипятка? Ответ очевиден. Поэтому и было придумано заменять кипяток или кисломолочные продукты разведенным 9% уксусом или лимонным соком.

Теперь, давайте по порядку:

Для чего нужно добавлять в выпечку соду, либо другой разрыхлитель?

— пищевая сода при воздействии на нее высокой температуры или кислой среды дает усиленную реакцию по выделению углекислого газа, что в свою очередь приводит к пышности и пористости.

Является ли сода разрыхлителем?

— Нет. Сама по себе пищевая сода не является разрыхлителем. Для того, чтобы происходил процесс разрыхления (выделения углекислого газа), соде необходимы два компонента: кислая среда и высокая температура. Важное замечание: давайте не будем углубляться в химию, и рассмотрим только тот аспект, который необходим для кулинарии, поэтому справедливые замечания, что для выделения углекислого газа благодаря соде достаточно только одного из компонентов, брать во внимание не будем.

Почему для гашения соды используют уксус?

От безграмотности, либо от лени, либо по привычке. Разрыхлитель в СССР не продавался, поэтому и писали про гашение соды уксусом, и до сих пор пишут, и я тоже не буду адаптировать под разрыхлитель, дабы не смущать и не распугивать моих посетителей. Кулинарная безграмотность сыграла свою чуть ли не основную роль - соде нужна кислота, и вместо того, чтобы вводить в состав что-то кислое - мед, сметану, и так далее — лили и льют уксус. «А при чем тут мёд, разве он кислый?» - спросите вы. Поясняю: не путайте сладкое с реакцией pH: «Мёд имеет кислую реакцию pH = 3,26-4,36″, что нам и нужно.

К слову, и многие продукты дают кислую реакцию, например яйца, однако ее, как правило недостаточно.

Нужно ли гасить соду?

Нет. Как, в таком случае, замешивать тесто правильно? В идеале нужно смешать соду с сухими ингредиентами выпечки, а кислоту (в виде сметаны, кефира, меда, лимонного сока, и т.д.) – смешать с жидкими. Потом тесто быстро замешивать, соединив обе смеси, и тут-же выпекать.

— Если Вам от этого будет спокойнее – можно гасить. Но польза от «гашения» будет минимальна. Дело в том, что у нас неправильно «гасят» - насыпают в чайную ложку соду, и капают в нее уксус либо сок лимона. Почему это неправильно? Вся нужная реакция по выделению углекислого газа идет в этом случае в пустоту, в воздух, вместо того, чтобы попасть в тесто. Поэтому, если вы все-таки решили использовать гашеную соду , не дожидайтесь, пока пропадут все пузырьки, появившиеся при гашении, сразу вливайте в тесто. И тот излишек, который не успел прореагировать с уксусом и даст вам ту долгожданную пышность и пористость.

Почему, если не гасить соду уксусом, остается неприятный вкус?

• Во-первых, у остывшей выпечки – привкус может быть или минимальный, или отсутствовать совсем.
• Во-вторых, все дело в точной дозировке. Я еще ни разу не видела хозяйку, которая с электронными весами до грамма взвешивает каждый продукт, идущий в выпечку. Да и сами рецепты ВСЕ до единого грешат «приблизительностью», делаются на глазок. Представьте, например большое яблоко которое имеет ввиду украинская хозяйка, или жительница Свердловска. Понятия о большом у них будут очень отличаться. А что касается современных рецептов, то и количество соды в них неимоверно большое (все рассчитано на то, что соду все-таки захотят погасить)

Многие хозяйки очень часто выпекают дома различные кондитерские и хлебобулочные изделия, такие как например торты, оладьи, блины, пироги и так далее. При выпечке все сталкиваются с содой и разрыхлителем, который часто называют пекарским порошком. Принцип действия этих ингредиентов в общих чертах всем ясен, но давайте рассмотрим более подробно, для чего же они нужны, и как ими правильно пользоваться. А также поговорим о том, как гасить соду уксусом правильно.

Что такое сода, наверное, знают все. Названий у нее много: гидрокарбонат натрия, бикарбонат натрия или же двууглекислый натрий. Но, несмотря на многочисленные названия, принцип действия соды неизменен, как и ее химическая формула – NaHCO3. Сама по себе сода не способна как-то повлиять на тесто, но при соединении с кислой средой, происходит химическая реакция, в процессе которой сода распадается на несколько элементов. Этими элементами являются вода, соль и самый главный ингредиент – углекислый газ. Так вот именно за счет углекислого газа и происходит разрыхление теста. Благодаря этой реакции тесто становится пышным и упругим.

Разрыхлитель или как еще его называют, пекарский порошок – это готовая для добавки в тесто смесь. Состоит эта смесь из кислоты, соды и наполнителя. Кислота в разрыхлителе чаще используется лимонная, а в качестве наполнителя выступает нейтральный компонент – мука, или сахарная пудра. Если вы пользуетесь разрыхлителем, то как правило помимо него не требуется добавление соды или кислоты в тесто. Ингредиенты разрыхлителя подобраны таким образом что вся реакция проходит без остатка.

Что ж, что такое разрыхлитель всем понятно. И как его применять тоже все знают – засыпать в тесто в процессе его приготовления и готово. А вот с содой дела обстоят несколько сложнее. Некоторые хозяйки часто задаются вопросом – как гасить соду уксусом, а самое главное – зачем соду гасить уксусом.

Соду гасить нужно обязательно, потому как если этого не делать, она конечно будет действовать, но эффект будет совсем не тот. Без кислоты сода тоже будет действовать как разрыхлитель, но распадаться она начнет лишь при 60 градусах, то есть уже непосредственно в процессе выпечки. В результате получается не совсем качественная выпечка с характерным привкусом соды. Привкус остается, так как без кислоты сода не способна среагировать полностью. Для того чтобы вся сода среагировала без остатка, необходимо знать как погасить соду уксусом правильно.

Многие хозяйки поступают следующим образом: набирают в ложку некоторое количество соды и заливают ее небольшим количеством уксуса. При этом естественно происходит очень бурная реакция с активным выделением углекислого газа. Немного подождав, вся эта бурлящая смесь замешивается в тесто. И что самое удивительное, все считают, что это правильный способ погасить соду. Но это очень глубокое заблуждение. Такие хозяйки абсолютно не понимают для чего и как гасить соду уксусом. При таком способе реакция, которая должна произойти непосредственно в тесте, происходит на открытом воздухе, где помимо красивого зрелища больше никакой пользы не приносит. Часть соды, конечно, действует в тесте, так как в реакцию с уксусом вступает не все ее количество.

Для полноценного использования потенциала соды, ее нужно смешивать с мукой, а кислоту в виде кефира или лимонного сока вводить уже непосредственно при замешивании теста. При таком способе эффект от соды будет максимальным, вы получите пышное и упругое тесто. А выпечка не будет иметь привкуса соды и также будет пышной.

Но, существуют рецепты, в которых помимо разрыхлителя, все-таки требуется добавлять небольшое количество соды. Для чего это нужно? Такое обычно бывает, если среди ингредиентов присутствуют кислые продукты как, например кефир или сыворотка. В таких случаях содержание кислоты в тесте получается избыточным и для того, чтобы нейтрализовать лишнюю кислоту и добавляют немного соды вместе с разрыхлителем.

Теперь вы все знаете о соде, разрыхлителе и о том, как гасить соду уксусом. Полученные знания наверняка сделают вашу выпечку еще пышнее и вкуснее.

Как правильно гасить соду кипятком. Реакция соды и уксуса имеет следующее уравнение. Гасить соду можно порошком кофе. Как избавиться от привкуса соды в готовом тесте. Как гасить соду уксусом.

Соду широко применяют в кулинарии и кондитерском производстве. Обычно ее используют при выпечке хлеба, пирогов, пирожков, пончиков и др. На упаковках пищевых продуктах ее обозначают международным индексом Е-500 (карбонат натрия) или Е-500i (гидрокарбонат натрия). Индекс Е-500ii говорит о том, что в данном пищевом продукте использован бикарбонат натрия.

Используют ли соду хозяйки на своих кухнях? Конечно, да. Но вот, как ни странно, многие начинающие кулинары не понимают, зачем нужно гасить соду уксусом при выпечке?

Развеиваем мифы

Многие люди считают все добавки с индексами Е небезопасными для здоровья. Однако, это вовсе не так. Маркировки с буквой Е означают различные пищевые добавки, в том числе и самые ординарные. Как, например, в случае с содой. Строго дозированная сода вреда здоровью не принесет, а в определенных изделиях из теста она просто необходима.

Гасить или не гасить?

В выпечке сода играет роль разрыхлителя. Но сама по себе она не способна разрыхлить тесто. Поэтому ее гасят уксусом.

Воздушную текстуру выпечке придают газы, которые выделяются при взаимодействии бикарбоната натрия, вступающего в реакцию с кислотой, как правило, с уксусной.

В ином случае негашеная сода никакого эффекта не даст. Так что гасить соду нужно однозначно.

Как гасить соду?

Многие хозяйки по привычке гасят соду в прямо в ложке, куда отправляют немного уксуса. И уже после того, как бикарбонат натрия дал бурную реакцию, соединяют полученную смесь с тестом. Этот метод в корне неверен, поскольку тесто с таким «разрыхлителем» пышным уже не станет: ценные газы попросту улетучиваются раньше времени.

Именно поэтому эти оба компонента следует помещать в опару раздельно:

• соду смешивают с мукой
• уксус вливают в жидкие ингредиенты теста (воду, молоко, яйца и др.)

При замешивании молекулы соды «встречаются» с молекулами уксусной кислоты в тесте и выделяют углекислый газ, который «работая», разрыхляет его структуру.

Тесто, замешанное на гашеном уксусе нужно месить и использовать очень быстро, чтобы газы не успели улетучиться.

Чем можно заменить уксус?

Если вместо уксуса использовать лимонный сок, эффект получится таким же. Но помимо получения пышной сдобы, вы еще и придадите тесту аромат и лимонный привкус.

При использовании кефира, простокваши, сыворотки и других кисломолочных ингредиентов для замешивания теста, уксус можно не добавлять: в этих продуктах достаточно кислоты для реакции с содой.

Сколько гасить соды: соблюдайте рецептуру

1. Соду следует добавлять строго по рецептуре. Если вы уменьшите ее количество, то не получите пышного теста.
2. Большее, чем нужно, количество соды испортит выпечку: она будет горчить или отдавать неприятным привкусом, характерным для бикарбоната натрия. Кроме того, переизбыток соды в выпечке вредит желудочно-кишечному тракту и печени.

Другие разрыхлители теста

В продаже можно найти готовые разрыхлители теста. Эти порошкообразные смеси представляют собой сочетание пищевой соды, кристаллической кислоты и крахмала в определенных пропорциях.

Из-за наличия кислоты в разрыхлителях, их не нужно гасить уксусом. Просто смешайте порошок с мукой и замесите тесто.

По объему разрыхлителя обычно требуется в два раза больше, чем пищевой соды.

Пищевая сода на кухне применяется для придания тесту воздушности и легкости. Для того чтобы выпечка не имела специфического запаха, соду необходимо погасить.

Чем гасят соду

Сода относится к щелочным химическим соединениям и гасится любой кислотой. Применять можно:

• уксус — столовый, винный или яблочный;
• чистый лимонный сок;
• раствор лимонной кислоты и воды.

Как правильно гасить соду

Для гашения приготовьте соду, кислую жидкость, столовую ложку и чайную ложку.

Гасите соду так:

• В столовую ложку насыпьте столько соды, сколько ее предусмотрено рецептом.
• В чайную ложку налейте кислоту и очень аккуратно, практически по каплям, выливайте ее на соду.
• Завершите процесс гашения в тот момент, когда вся сода пропитается жидкостью и закончится бурная реакция выделения углекислого газа.

Всегда ли нужно гасить соду

Если в тесте, которое вы собрались готовить, присутствует кефир или простокваша, то соду можно и не гасить. Ее лучше сухую смешать с мукой, а затем в эту смесь влить кефир. При перемешивании теста сода погасится жидкой кислой средой.

Медовое тесто для торта, которое готовится горячим способом, тоже требует присутствия соды. Но ее в этом случае тоже можно не гасить. Когда мед вместе с сахаром растопится на водяной бане, то в эту горячую массу необходимо всыпать соду, но строго по рецепту. Горячая масса сразу запузырится и запенится, т.е. сода погасится горячим медом.

При выпечке вместо соды можно использовать магазинный «Пекарский порошок» или, как его еще называют, «Разрыхлитель для теста». Эту специальную смесь гасить не нужно, потому что в ней кроме соды есть сухая лимонная кислота. При взаимодействии с любой жидкостью, которая есть в тесте, кислота самостоятельно погасит соду.

Домашняя выпечка всегда вкуснее и полезнее любых покупных булочек и хлеба. Пироги и печенье собственного изготовления содержат натуральные продукты без искусственных ароматизаторов и разрыхлителей. Каждая хорошая хозяйка умеет гасить соду уксусом, как делали ее мама и бабушка. Она заботливо покажет своей подросшей дочери, как гасить соду для выпечки, и передаст лучшие рецепты теста. Но насколько оправдана привычка использовать гашеную соду для выпечки? Почему бы не заменить соду готовым разрыхлителем? Эти вопросы вызывают горячие споры и до сих пор не нашли однозначного ответа.

Одни пекари утверждают, что традиция гасить соду для выпечки давно устарела и свидетельствует о кулинарной безграмотности, мол, современные разрыхлители гораздо лучше справляются с задачей. Другие продолжают готовить и применять самодельный разрыхлитель теста из гашеной соды, используя уксус, лимонный сок и другие кислые продукты. Кто из них прав, до сих пор не решено окончательно. Поэтому каждый повар может как гасить соду для выпечки, так и не делать этого, на свое усмотрение. Но для вынесения собственного вердикта нужно разбираться в химических процессах, влияющих на разрыхление теста, и действие соды в выпечке.

Натуральный разрыхлитель теста: теория и практика. Гашеная сода для выпечки
Все виды теста нуждаются в компоненте, который обеспечит пышность и подъем во время выпечки, иначе готовые изделия получатся слишком плотными и тяжелыми. На протяжении многих лет пищевая сода выступала в качестве универсального разрыхлителя, будь то тесто для оладьев, пирожков или тортов. Причем не как попало, а гашеная уксусом. Когда продукты в магазинах стали доступнее, самые обеспеченные хозяйки отказались от ядреного уксуса и начали гасить соду лимонным соком, а самые продвинутые – лимонной кислотой. Даже не подозревая о том, что в точности повторяют состав готового разрыхлителя теста, произведенного фабричным способом: сода и кислота. Правда, промышленный разрыхлитель содержит еще и наполнитель (крахмал или мука), без которого можно запросто обойтись, если готовить разрыхлитесь для выпечки понемногу и сразу использовать, не оставляя впрок.

Таким образом, мы выяснили, что гашеная сода вполне заменяет собой разрыхлитель теста. Осталось разобраться, зачем гасить соду кислотой и так ли это необходимо?
Необходимость гасить соду в тесте бывает оправдана, если тесто совсем пресное. В такое тесто можно смело положить готовый разрыхлитель, который полностью прореагирует. Но если тесто приготовлено на основе кефира, йогурта, сметаны, творога, фруктовых соков и т.п. кислых продуктов, то в него нередко кладут разрыхлитель и/или соду одновременно, потому что кислоты хватит на полную реакцию.

Разрыхлитель теста из гашеной соды. Как и чем гасить соду?
Изложенный выше краткий урок бытовой химии дал нам два ценных вывода. Во-первых, нет смысла гасить соду для выпечки вне теста. Во-вторых, сода разрыхляет тесто даже без гашения, просто от нагрева. Дополнительная кислота в составе теста усиливает и ускоряет разрыхляющий эффект. Основываясь на этих фактах, получим такой способ погасить соду для выпечки правильно:

1. Смешайте указанное в кулинарном рецепте количество соды с остальными сухими ингредиентами. Удобно смешивать соду с солью, мукой, крахмалом и т.п. Перемешайте до однородности.
   
2. В качестве кислоты можно использовать традиционный уксус, а также лимонный сок или лимонную кислоту. По большому счету, разницы между ними нет, поэтому выбирайте любой доступный из этих компонентов.
   
3. Кислый ингредиент добавьте к жидкой части теста: перемешайте с яйцом, молоком, сиропом или медом. Делайте это в отдельной емкости, и только затем объедините сухие и жидкие составляющие теста.
   
4. После объединения сухой и жидкой части, сразу же замесите тесто и как можно быстрее поместите его в печь. Реакция взаимодействия щелочи и кислоты начнется сразу же при их контакте, поэтому у вас так мало времени.
   
5. Во время выпекания теста реакция с выделением углекислоты ускорится, и вы увидите, как тесто поднимается в духовке. Если вы все сделали точно по инструкции, то пузырьки газа будут увеличиваться и разрыхлять тесто.
   

Пропорции соды и кислоты индивидуальны, поэтому указываются в рецептах теста отдельно. В среднем, ориентируйтесь на 5-6 капель уксуса или лимонного сока на каждую чайную ложку соды.

Зачем гасить соду для выпечки?
Руководствуясь такой логикой, можно вообще обойтись без кислоты и/или погасить соду для теста обыкновенным кипятком, ведь газ выделяется даже при нагревании. Но некоторые сомнения остаются. Если гашение соды бессмысленно, от него бы давно отказались! На самом деле, гасить соду для выпечки нужно не ради разрыхления, а по совсем другой причине:

• Сода обладает характерным, всем известным привкусом, который так и называют: «содовый». Этот привкус немного напоминает мыло и явственно ощущается в выпечке, состав которой подразумевает соду.
  
• Если не гасить соду для выпечки, то готовые изделия будут иметь это мыльное послевкусие. Можно перебить его сильными ароматизаторами, но гораздо проще нейтрализовать при помощи кислоты.
  
• Гашеная сода теряет неприятный привкус, поэтому кислоту к ней добавляют не столько ради разрыхляющего эффекта, сколько ради вкусовых качеств.
  

Получается, что сода в тесте отвечает на пышность выпечки, а кислота – за отсутствие неприятного вкуса. Содовый привкус все равно останется, если кислого ингредиента будет недостаточно для полной реакции. Именно поэтому даже кислое тесто для оладьев или блинов дополняется небольшим количеством кислоты, гасящей соду. Зная об этом, вы будете готовить тесто осмысленно, а не по стандартным шаблонам. Тогда становится ясно, что лимонный сок желательнее, чем уксус, потому что его вкус просто-напросто приятнее.

Впредь вы можете использовать готовый пекарский порошок или каждый раз готовить его самостоятельно. Просто не забывайте, что для хорошего разрыхления реакция нейтрализации должна происходить непосредственно в тесте, а не в ложке с содой. Желаем вам удачной выпечки, высоких пирогов и мягких кексов, без содового послевкусия и с рыхлым, воздушным мякишем.

Кулинары задаются вопросом, как гасить соду уксусом. Процесс гашения таким способом является довольно простым.

Погашенная правильно, она позволит сделать пышную и воздушную выпечку, придаст тесту пористость, легкость, рыхлую структуру.

Разложение ее происходит при добавлении какого-либо из окислителей. Зачастую наш продукт следует гасить при помощи уксуса 9%. Можно заменить его на яблочный или винный. Чаще его также меняют на обычный лимонный сок.

Процедура гашения является довольно простой. Специалисты данной отрасли рекомендуют осуществлять этот кулинарный процесс в непосредственной близости с тестом. При этом следует положить в столовую ложку определенную пропорцию продукта, которая указывается непосредственно в рецепте приготавливаемого блюда.

Далее надо добавить уксус. Если существует страх того, что вы можете налить излишнюю дозу, то можно воспользоваться специальными мерными стаканами с градуировкой. При контакте с этим продуктом она будет покрываться пеной. Не стоит переживать.

Это выделение углекислого газа, о котором мы говорили. Когда весь состав продукта вспенился, его следует погрузить в тесто и перемешать.

Что нам пригодится? Необходимые инструменты и продукты, которые применяются для гашения нашего ингредиента, должны быть под рукой практически у каждой хозяйки.

Для этого процесса понадобятся:

• специальная тара;
• столовая или чайная ложка;
• уксус и сода.

Чтобы погасить ее, понадобится такая пропорция: пищевая сода в размере 1 ч.л., кислота пищевая в размере 1 ст.л.

Пошаговая инструкция

Следует разобраться в пошаговой инструкции гашения этого продукта более детальным образом. Исходя из опыта, в 1 ч.л. будет располагаться около 8 г нашего продукта. В случае наливания уксуса или 70-процентной эссенции в ч.л. до самых краев масса этого компонента будет составлять около 4 г.

Исходя из подсчетов, для гашения 1 ч.л. этого продукта понадобится около 16 ч.л. окислителя или 2 ч.л. эссенции. При этом уксуса уйдет 71 г, а эссенции придется использовать около 8 г.

Инструкция, как правильно гасить соду уксусом:

1. Для начала следует зачерпнуть ее в ложку и добавить туда кислый элемент.
2. Когда она начнет шипеть, следует ее немного помешать.
3. Наш продукт погашен.

На 1 ч.л. ингредиента следует добавлять около 2 д.л. уксуса, а не 16 ч.л., которые указаны в расчетах. Десертная приравнивается к 2 ч.л..

Таким образом, надо 4 ч.л. на 1 ч.л. соды. Это оптимальная консистенция гашения продукта, полученная опытным путем на протяжении длительного периода современными кулинарами.

В случае правильного использования нашего продукта он будет являться отличным разрыхлителем. В кислых средах и при влиянии температур ему свойственны распад и выделение углекислого газа. Именно благодаря углекислому газу тесто будет разрыхлено на должном уровне. Причем тесто обретает определенную пористость и становится песочной формы.

Если используются рецепты, которые содержат в своей структуре сметану, кефир или другие молочные ингредиенты, кислоты будет с достатком и реакция будет полной. При этом он погасится должным образом.

Если в рецепте кислота будет не в том количестве, что нужно, то готовое изделие может быть с мыльным привкусом. Исходя из вышесказанного, добавление нашего продукта следует производить строго по рецепту, так как он может не погаситься должным образом.

Интересный факт заключается в том, что женщины начинают процесс гашения в отдельной посуде. Это неправильно, так как сода выделит углекислый газ задолго до попадания в тесто. При этом тесто не разрыхлится должным образом и будет черствым в итоге.

Существуют 3 типичные ошибки гашения этого продукта уксусом. На сегодняшний день практически в каждую выпечку добавляют соду. Но ее следует правильно погасить, чтобы тесто обрело своеобразную пористость и разрыхленность.

Главной ошибкой у кулинаров является мыльный привкус при изготовлении выпечки. Эта проблема образуется за счет нашего продукта. Исходя из этого, его следует добавлять в определенных пропорциях, прописанных в кулинарном рецепте.

Следующей ошибкой является то, что люди гасят его предварительно в определенном сосуде. Из-за того что углекислый газ выйдет полностью, тесто может быть плохо разрыхлено.

Самым правильным вариантом выхода из подобной ситуации будет добавление нашего продукта в сухой ингредиент. Если работа производится с жидкостью, то его следует добавлять к лимонному соку, кефиру или чему нибудь кислому.

Домохозяйки не могут понять, чем же гасить соду, и делают при этом ошибку. Первейшее средство для гашения — это уксус.

Подводим итоги

Правильное гашение этого продукта уксусом дает рыхлость тесту, и оно обретает определенную пористость. Если этим пренебречь, то выпечка будет плохой и безвкусной.